Das Beste Hongkongs: 5 unverzichtbare kantonesische kulinarische Ikonen

Erfahrungen

Eine Reihe von Asiens Spitzenköchen trafen sich in Hongkong zu einer kantonesischen kulinarischen Eintauch- und Verkostungstour.

Pekingente im Xin Rong Ji und Dim Sum im The Forum. (Fotos: Entdecken Sie Hongkong)

Nachdem ich fast zwei Jahrzehnte in Hongkong gelebt hatte, hatte ich das Gefühl, die weite und wunderbare Welt der kantonesischen Küche ziemlich gut zu beherrschen.

Eine kürzliche Rückkehr in meine frühere Heimat hat mich jedoch nicht nur an die kulinarische Anziehungskraft der Sonderverwaltungszone erinnert, sondern auch daran, dass die Welt der kantonesischen Küche weiterhin aufregende neue Richtungen einschlägt und dabei den Respekt vor der Tradition zum Ausdruck bringt.

Das war sicherlich die Ansicht einiger der besten Köche Asiens, die mich begleiteten, darunter die beiden besten Köche Asiens laut „Asia's 50 Best Restaurants“, Chefkoch Thitid „Ton“ Tassanakajohn von Le Du in Bangkok und Chefkoch Daniel Calvert von Sezanne in Tokio.

Gemeinsam begaben wir uns auf eine kulinarische Reise in die kantonesische Küche, bei der berühmte Restaurants, beliebte lokale Lebensmittelproduzenten und einige der besten chinesischen kulinarischen Erlebnisse unserer Welt unsere Sinne auf die bestmögliche Weise anregten.

CHAR SIU BEIM VORSITZENDEN

Kein Restaurant ist so ein Symbol für die beste zeitgenössische kantonesische Küche wie The Chairman. Obwohl der frühere Gewinner der Auszeichnung „Asia's 50 Best Restaurants“ kürzlich in einen größeren Raum umgezogen ist, ist es schwieriger denn je, durch die Tür zu kommen.

Gerüchten zufolge werden in China Reservierungen – ohne Essen oder Getränke – für 10.000 HK$ (1.732 S$) pro Tisch verkauft, während die Tische bis zu sechs Monate im Voraus ausgebucht sind.

Wenn Sie das Glück haben, einzutreten, erwartet Sie eine ehrlich gesagt brillante Interpretation von Klassikern, alles untermauert mit den besten Zutaten und einer zielstrebigen Hingabe an die Köstlichkeit. Ihr typisches Gericht besteht aus einer riesigen Blumenkrabbe, die mit gereiftem Shaoxing-Wein und duftendem Hühneröl für einen noch größeren Umami-Hit gedämpft wird, alles auf flachen Reisnudeln.

Schwarzfußgans wird über Kampferholz geräuchert, während unglaublich gallertartige Fischbacken mit 20 Jahre gereifter Zitrone und gebratenem Knoblauch mit umwerfender Wirkung gedämpft werden. Ihr anderes ikonisches Gericht und ein absolutes Muss ist ihr dick geschnittener Chairman Style Char Siu. Der beliebte Klassiker aus kantonesischem Schweinefleisch wird auf ein neues Niveau gebracht und selbst eingefleischte Fans des Gerichts geben zu, dass ihr Gericht irgendwie auf einem anderen Niveau ist.

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Unter ihnen ein weiterer Koch, der sich dem kantonesischen kulinarischen Eintauchen angeschlossen hat, Dan Hong, der in einigen der renommiertesten Restaurants Australiens gearbeitet hat, darunter Tetsuya's und Bentley, bevor er äußerst beliebte Restaurants eröffnete, darunter das kantonesische Kraftpaket Mr Wong in Sydney. Hongs Restaurants haben eine große Menge Char Siu serviert, daher ist er besser als die meisten anderen in der Lage, zu kommentieren, was ihr Restaurant so besonders macht.

„Der Char Siu des Chairman bot die perfekte Balance aus Süße, Geschmack und Textur. Er ist in der richtigen Dicke geschnitten, sodass Sie den leichten Übergang von Fett und Magerkeit genießen können. Die Marinade war überhaupt nicht zu süß, was die natürliche Süße des Char Siu betonte.“ lokales Schweinefleisch.

Die glückselige Stille, die beim Verzehr im Speisesaal herrschte, war ein Beweis dafür, wie besonders es ist.

Chefkoch Vicky Cheng von Wing und VEA ist eine der fortschrittlichsten und kreativsten Persönlichkeiten Hongkongs in der kantonesischen Spitzenküche und wurde für seine Gerichte, die durch die Kombination französischer Technik und chinesischer Tradition begeistern, mit öffentlichen und kritischen Anerkennungen wie Michelin-Sternen und Asiens 50 Best-Rankings ausgezeichnet .

Cheng führte einen Rundgang durch die Dried Seafood Street im Hongkonger Stadtteil Sheung Wan. Auch wenn die scharfen Produkte nicht das aromatischste Erlebnis bieten, bieten sie doch einen brillanten Einblick in die wichtigsten Zutaten der kantonesischen Küche. Der Handel mit getrockneten Meeresfrüchten und Hunderten anderer Zutaten reicht mehr als ein Jahrhundert zurück und erstreckt sich über ein Straßengewirr, in dem die Produkte ursprünglich auf Dächern luftgetrocknet wurden, obwohl dies heute weitaus seltener vorkommt.

Es gibt getrocknete Muscheln, Austern, Garnelen und Jakobsmuscheln, während getrocknete Tintenfische flachgedrückt und auf Bambusgestellen platziert wurden, bevor sie in Suppen verwendet wurden. Fischschlund, die Schwimmblase, die den Fischen beim Schwimmen hilft, kann fast unglaubliche Preise erzielen, nämlich über 9.000 S$ pro Stück. Es ist geschmacksneutral und wird in Wasser eingeweicht. Danach wird es jedoch zu einer beliebten Textur und einer Kollagenquelle wie nur wenige andere.

Das Einzige, was Cheng jedoch am meisten schätzt, ist getrocknete Seegurke aus Australien, eine Zutat, die er in ein ständig wechselndes, charakteristisches Gericht verwandelt, indem er sie mit Krabben, Hummer, Tintenfisch, Pilzen oder einheimischen Tigergarnelen füllt:

„Sie sind kalorienfrei und voller Nährstoffe und Kollagen. Ich kaufe 200 auf einmal und es ist eine wahnsinnige Vorbereitung, sie in unser Gericht zu verwandeln. In der chinesischen Küche war es schon immer so, dass Seegurken in brauner Soße geschmort werden, aber als wir sie öffneten Wing I musste mit getrockneten Meeresfrüchten anders umgehen. Wir haben gelernt, sie auf traditionelle Weise zuzubereiten und haben sie dann mit unserer eigenen DNA verändert.“

Das bedeutet für die Gäste im Wing, dass die Oberseite der Seegurke knusprig und nicht schleimig ist. Sie kochen es je nach Größe zwischen einer und sechs Stunden in der Brühe und löffeln dann kochendes Öl darüber. Die dazu passenden Saucen variieren ebenfalls, enthalten aber möglicherweise Garnelenköpfe und 20 Jahre alten Shaoxing-Wein aus einem Laden der fünften Generation direkt neben der Dried Seafood Street.

PEKING-ENTE-WORKSHOP IN XIN RONG JI

In jeder Stadt wird es eine Handvoll Restaurants geben, die professionelle Köche als ein Muss auflisten, egal ob Sie ein Einheimischer oder von außerhalb der Stadt sind. Ein Name, der in Hongkong von Köchen der asiatischen und westlichen Küche immer wieder verwendet wird, ist Xin Rong Ji.

Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und mit Sitz in Wan Chai, feiert der Import aus Peking, China – wo er auch einen Stern trägt – die Taizhou-Küche aus Zhejiang. Zu den Spezialitäten gehören zwar gelbes Quaken aus dem Ostchinesischen Meer und selten zu sehende Lamminnereien, doch die überwiegende Mehrheit der Gäste bestellt ein Gericht: Peking-Ente.

Als Teil des kulinarischen Eintauchens in Hongkong verriet Xin Rong Jis Peking-Enten-Sifu den Köchen großzügig etwas über die Herangehensweise hinter ihrem berühmten Gericht, das vorbestellt werden muss.

Ihre Enten stammen von der Beijing Golden Star Duck Company und werden hauptsächlich mit Maisgrieß, Sojabohnen und Erdnussresten gefüttert. Die Brutzeit beträgt 40 Tage – die letzten 10 Tage davon dienen der Mast.

Erstens muss die Haut für das Mundgefühl und die Knusprigkeit mindestens 8 mm dick sein, während die Enten zwischen 2 und 3 kg wiegen müssen. Dann wird Luft zwischen die Haut und das Fleisch gepumpt, traditionell durch Blasen mit dem Mund, heute werden glücklicherweise Handpumpen verwendet. Schließlich wird unter dem Flügel ein spezieller Einschnitt gemacht, damit alle Innereien entfernt werden können, bevor der Flügel vernäht wird.

Sie werden von unten nach oben mit heißem Wasser begossen und anschließend mit einer Mischung aus Maltosezucker und Wasser glasiert. Der Chefkoch erklärt, dass mancherorts Essig verwendet, um die Haut knuspriger, luftiger und glatter zu machen.

Beim Kochen wird für die Peking-Ente traditionell chinesisches Dattelholz verwendet, während für die kantonesische Ente Litschiholz ​​verwendet wird. In Hongkong darf in Restaurants jedoch kein Holz verbrannt werden, daher wird mit Gas gekocht und maximal sechs Enten gleichzeitig gebraten.

Und was, wenn das Enten-Sifu gerade im Urlaub ist? Auf der Speisekarte steht keine Ente.

FERMENTATION MASTERCLASS UND MORA'S SOJABASIERTES MENÜ

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Von herrlich knuspriger Ente bis hin zu einem tiefen Einblick in die lange Geschichte der Fermentation in der chinesischen Küche.

Es gibt Hinweise auf die Herstellung eines fermentierten Getränks aus Reis, Früchten und Honig in der Provinz Henan im Norden Chinas, die auf das erstaunliche Jahr 7.000 v. Chr. zurückgeht. Während über den Ursprung der Fischsoße heftig diskutiert wird, ist es unbestreitbar, dass während der Zhou-Dynastie vor etwa 3.000 Jahren im Einzugsgebiet des Jangtsekiang Soßen aus Sojabohnen, Salz und Fisch hergestellt wurden.

Eine Sitzung brachte zwei kulinarische Stars aus Hongkong zusammen: Köchin Vicky Lau von den beiden mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Tate Dining Room und Mora sowie Köchin Liu Zhen von Yong Fu, einem mit einem Stern ausgezeichneten Spezialisten für Ningbo-Küche, wo sie Tofu, Wintermelone usw. fermentieren noch viel mehr.

Der Meisterkurs befasste sich mit vier Schlüsseltypen der Gärung: Milch-, Essig-, Alkali- und Alkoholgärung. Lau sprach hauptsächlich über Soja, da Mora es in all seinen Formen zelebriert, während sie in Hongkong auch die Eröffnung eines Produktionszentrums für mehrere sojabasierte Zutaten wie Yuba, Tofu und Sojamilch beaufsichtigte.

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Daniel Calvert ist ein großer Fan von Laus Werk. „Es ist erstaunlich zu sehen, wie Vicky Lau und andere Köche das Profil und den Standard der kantonesischen Küche weiter steigern. Vickys Sojafabrik ist bemerkenswert, was für eine Investition in die Stadt. Ich hoffe, dass sie auch weiterhin andere in Hongkong mit hochwertigen Zutaten versorgen kann.“ Kong und dass jeder ihre unglaubliche Arbeit genießen kann.“

Mit Gerichten auf der Speisekarte im Mora, darunter gedämpftes Sojaei mit Kaviar und Algenglasur oder eine unglaublich warme Jakobsmuschel mit mit Sojamolke fermentierter Tofusauce, ist klar, dass Fermentation in der kantonesischen Gourmetküche genauso effektiv ist wie in bescheidenem Streetfood.

ABALONE UND DIM SUM IM FORUM

Endlich zu einer echten kantonesischen Gourmet-Institution, die Abalone wie nirgendwo sonst zelebriert. Die Beliebtheit des Forums in Causeway Bay spiegelt die Tatsache wider, dass Hongkong nach wie vor der weltweit größte Importeur der teuren Meeresschnecke ist.

Der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Ort wurde vom König von Abalone Yeung Koon-yat gegründet, der leider Ende Juli im Alter von 90 Jahren verstarb.

Daher war es ein interessanter Ausdruck der Vielfalt des kulinarischen Teams im Forum, dass Küchenchef Adam Wong eine Sitzung über die Geheimnisse hinter der Herstellung von Dim Sum leitete.

Von gedämpften Schweinefleischknödeln mit Krabbenrogen bis hin zu gedämpften Premium-Garnelenknödeln und Kristallpuddingbrötchen – die Sitzung beleuchtete die bemerkenswerte Technik, Finesse und Geduld, die für die Herstellung von mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetem Dim Sum erforderlich sind. Aber eine Bonuslektion zum Kochen von Abalone begeisterte die anwesenden internationalen Kochteams, als sie erklärten, wie südafrikanische getrocknete Abalone in Wasser eingeweicht werden, bis sie weich werden, und dann in einem Tontopf mit frittierten Schweinerippchen und Hühnchen gekocht werden.

Dreißig Stunden später wird die perfekt gekochte Abalone mit einem Zahnstocher auf Weichheit geprüft und dann in einer speziellen Sauce aus dunkler Sojasauce, Flüssigkeit aus Schweinebraten und Kartoffelstärke serviert. Ein Geschmack unterstreicht, warum es unter Kennern nach wie vor legendär ist – und ein anderer spiegelt Hongkongs bemerkenswerte kantonesische Gastronomielandschaft wider.