Warum ein erfahrener Bäcker sagt, dass der „Zahnstocher-Trick“ Ihre Kuchen tatsächlich ruiniert
Vielen Heimbäckern wurde gesagt – von Food Network, aus Kochbüchern, von ihren Großmüttern –, dass der beste Weg, den Gargrad eines Kuchens zu überprüfen, darin besteht, die Mitte mit einem Zahnstocher zu durchstechen. Wenn es sauber herauskommt, ist der Kuchen fertig. Allerdings sagt Bäckerin Mandy Merriman: „Wenn der Zahnstocher sauber herauskommt, ist Ihr Kuchen höchstwahrscheinlich zu lange gebacken.“
Ich stieß zum ersten Mal auf diese Warnung von Merriman, als ich ihr neues Kochbuch „I’ll Bring The Cake: Recipes for Every Season and Occasion“ las, das am Mittwoch veröffentlicht wurde. In der Einleitung zum Buch schreibt Merriman, die auch für ihren Erfolgsblog „Baking with Blondie“ bekannt ist:
Eine übliche Methode, um den Gargrad eines Kuchens zu testen, besteht darin, einen Zahnstocher in die Mitte zu stecken. Wenn der Zahnstocher sauber herauskommt (d. h. ohne Krümel), sollte der Kuchen fertig sein. Aber ich habe herausgefunden, dass diese Methode tatsächlich zu einem Überbacken führt und zu trockeneren Kuchen führt.
Ich bin zugegebenermaßen kein großer Bäcker, aber der „Zahnstocher-Trick“ war einer dieser Kochtipps – ähnlich wie Salz in einen Topf Wasser vor dem Kochen zu geben oder vor dem Backen Löcher in eine Kartoffel zu stechen –, die ich nie wirklich anwenden würde in Frage gestellt. Es schien einfach eine vereinbarte Best Practice zu sein. Daher habe ich mich natürlich an Merriman gewandt, um ihren Tipp besser zu verstehen.
„Ich finde es toll, dass es viele verschiedene Methoden gibt, mit denen wir lernen können, wie man einen saftigen Kuchen backt“, erzählte mir Merriman per E-Mail. „Ich habe gelernt, dass ich mich mehr darauf konzentriere, wie ich den Kuchenteig zubereite – indem ich nach dem Hinzufügen meiner trockenen Zutaten nicht zu viel vermische – und auf die Zeit und Temperatur, mit der ich meine Kuchenschichten backe (Überprüfen Sie die Temperatur Ihres Ofens, um sicherzustellen, dass er tatsächlich bei der Temperatur backt, die er haben soll), dass meine Kuchen saftig werden und die Konsistenz genau so ist, wie sie sein soll.“
Merriman fuhr fort und sagte, dass beim Öffnen und Schließen des Ofens die warme Luft entweicht, was sich auf das Aussehen und den Geschmack Ihres Endprodukts auswirken kann. Denken Sie an Zeichentrickfilme der alten Schule, in denen eine Figur ein zartes Souffle zubereitet; Unweigerlich schlägt jemand die Ofentür zu und die Schüssel sinkt dramatisch zusammen und faltet sich zusammen. Es ist eine häufig genug komödiantische Wendung, dass sie zu einem Klischee geworden ist, und obwohl das Ergebnis nicht ganz so cartoonhaft sein wird, kann das Öffnen des Ofens, um einen Zahnstocher hineinzustecken, dazu führen, dass der Kuchen sinkt, wenn er noch nicht fertig ist.
Verwandt
„Also habe ich diesen Tipp verworfen und mich stattdessen mehr auf das Mischen, die Temperatur und die Zeit im Ofen konzentriert“, schrieb Merriman. „Meine Kuchen sind seitdem großartig!“
Auch wenn es nicht so einfach ist wie der Zahnstocher-Trick, gefällt mir an Merrimans Rat, dass er es Hobbybäckern (wie mir!) ermöglicht, besser zu verstehen, wie und warum ein Kuchen gelingt. Dies kann Köchen dabei helfen, potenzielle Probleme zu erkennen, bevor ihr Kuchen überhaupt in den Ofen kommt. Lassen Sie uns die neuen Schritte aufschlüsseln:
Mischen
Dass Kuchenteig sogar zu stark angerührt werden kann, wurde mir zum ersten Mal klar, als ich versuchte, eine Amateurversion von Chrstina Tosis Milk Bar-Geburtstagstorte zuzubereiten. Zur Vorbereitung habe ich (entschuldigen Sie das Wortspiel) jedes Interview verschlungen, das ich finden konnte und in dem sie über den Backvorgang sprach. Als ich diesen großartigen Artikel von Texas Monthly aus dem Jahr 2012 fand, druckte ich ihn aus und er befindet sich immer noch in einem mit Vanilleextrakt befleckten Ordner in meiner Küche.
In ihrem Gespräch mit der Journalistin Layne Lynch sagte Tosi, dass sie glaube, dass die meisten Menschen ihre Teige und Teige übermäßig vermischen, ohne es überhaupt zu merken.
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„Das Gleiche gilt für Kekse“, sagte sie. „Es geht darum, die trockenen Zutaten hinzuzufügen, gerade genug zu vermischen und dann ziehen zu lassen. Wenn Sie Ihren Backwaren irgendeine Art von Mehl hinzufügen, führen Sie Gluten ein, und Gluten eignet sich hervorragend für Brot, aber Sie tun es nicht.“ Ich möchte es in deinen Keksen und du willst es nicht in deinen Kuchen … Ich mache viel davon von Hand, nur um sicherzugehen, dass ich es nicht zu sehr vermische.“
Seitdem ich das gelesen habe, vermeide ich es auch, Kuchenteig und Keksteig von Hand zu mischen – obwohl ich beim Brotbacken immer noch gerne die Hilfe meines KitchenAid-Mixers und Knethakens in Anspruch nehme. Dies ist eine der einfachsten Möglichkeiten, eine Übermischung zu verhindern. Achten Sie auch darauf, wie Ihr Teig aussieht. Wird es elastisch oder fadenziehend? Das ist ein Zeichen dafür, dass sich Gluten entwickelt, und es ist an der Zeit, das Rühren zu reduzieren, wenn Sie keinen gummiartigen oder schweren Kuchen möchten.
Tipp: Eines der Dinge, die mir an Merrimans neuem Buch „I'll Bring The Cake: Recipes for Every Season and Occasion“ am besten gefallen, ist, dass sie den Schwerpunkt auf die Ergänzung von Kuchenmischungen in Schachteln legt. Dies ist eine großartige Möglichkeit, das Rätselraten beim Mischen zu vereinfachen, wenn Sie lernen, wie man zu Hause eine neue Kuchensorte backt.
Temperatur
Wie Merriman in ihrem Buch schreibt, „backen leider nicht alle Öfen bei der Temperatur, auf die Sie sie eingestellt haben.“ Der einfachste Weg, um sicherzustellen, dass Ihre Angaben korrekt sind? Besorgen Sie sich ein einfaches Ofenthermometer, um die tatsächliche Temperatur Ihres Ofens zu testen. Die meisten Supermärkte haben sie im Regal mit Küchenutensilien oder im Backregal und die einfachsten Modelle beginnen bei etwa 6 $.
Stellen Sie Ihren Ofen auf verschiedene Temperaturen ein und vergleichen Sie die Anzeige auf der Ofenanzeige mit der auf dem Thermometer angezeigten Temperatur. Wenn ich in neuen Wohnungen getestet habe, stelle ich die Temperatur meist auf 100, 200, 300, 400 und 500 Grad ein und überprüfe bei jedem Meilenstein. Jeder Ofen, den ich besaß, war ein wenig anders.
Wenn Ihr Ofen nur um ein paar Grad – sagen wir zehn Grad in beide Richtungen – abweicht, können Sie das notieren und Ihre Backtemperatur anpassen. Wenn es mehr ist, muss Ihr Ofen möglicherweise tatsächlich repariert werden.
Zeit im Ofen
Es überrascht vielleicht nicht, dass einer der größten Faktoren für den relativen Gargrad des Kuchens darin besteht, wie lange der Teig in der Form im Ofen bleibt. Wenn Sie es zu früh ziehen, bleibt ein klebriges Zentrum zurück. Wenn Sie es zu spät ziehen, ist es krümelig und überbacken. Die meisten Kuchenrezepte bieten eine Spanne für die empfohlene Backzeit an. Werfen Sie frühzeitig einen Blick durch das Ofenfenster auf Ihren Kuchen. Um einige Empfehlungen der King Arthur Baking Company zu paraphrasieren, nutzen Sie Ihre Sinne, um die folgenden Fragen zu beantworten:
Wenn die visuellen und geruchlichen Hinweise darauf hinweisen, dass der Kuchen fertig ist, empfiehlt Merriman einen anderen Test. „Ich nehme meine Kuchen heraus, sobald die Mitte des Kuchens zurückspringt, wenn ich sie berühre.“ Auch die King Arthur Baking Company empfiehlt diese Methode. „Wenn Ihre Finger kleine Vertiefungen hinterlassen, ist Ihr Kuchen noch nicht fertig gebacken“, schreiben sie. „Stellen Sie es für mindestens fünf Minuten wieder in den Ofen, bevor Sie es erneut überprüfen.“
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